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2021 年7 月1 日起即將實施「食品中微生物衛生標準」，上線後衛生機關將針對標準內所規範的食品類別進行抽驗。到底需要留意哪些規範呢? 讓我們一起來看看吧!

新舊法規檢測項次比較

即將上線的食品微生物衛生標準，在查驗項次上，到底和現行標準有什麼差異呢?

表一、新舊法規項次差異:

由上表可以知道，新版的食品微生物衛生標準將舊有的11個項目進行了刪減及整併，濃縮成7大項次，並重新更精確的定義每個項目。

其中，保久乳、保久調味乳、保久乳飲品、煉乳及其他供直接食用之嬰兒罐頭食品(1.6、2.5項)無需進行採樣檢測。此外，｢加熱煮熟｣的食品定義不再是依照產品中心溫度達75℃作為標準。

且對於｢不易導致李斯特菌生長之即食食品｣新增了下列符合條件:
1.   pH值低於4.4。
2.   水活性低於0.92。
3.   同時符合pH低於5.0和水活性低於0.94的產品。
4.   添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑，且可提出相關科學證據。
 

下表為2021新版食品微生物檢測項目，每個項目的檢測限量均有所規範，
其中，乳及乳製品類以及嬰兒食品類這兩個項目導入了採樣計畫，我們將在下一段內容中，為您做更詳盡的說明。

表二、各項食品須檢測之微生物及其毒素總覽

食品中微生物衛生規範新增重點!

值得注意的是，本次規範只針對食品微生物及其毒素或代謝物，而不包含真菌及真菌毒素。且部分食品項目在腸桿菌部分擴大為監測整個科別，使相關衛生監測更具風險代表性。並採用目前歐盟、美國等先進國家評估食品工廠是否符合 GMP之衛生指標，與國際管理趨勢接軌，並將部分食品類別導入採樣計畫。
 

什麼是採樣計畫呢?

新版法規不同於以往微生物的限量規範，進一步引入採樣計畫的概念，在某些特定時品項目如: 乳及乳製品類、嬰兒食品類的採樣標準中，增加了 n 和 c 兩個數值，以及微生物限量 M 和 m 兩個欄位，這些代號在品管判讀中所代表的意思是: 「同一個產品採樣n件，檢測的結果介於M和m之間的樣品件數最多只能有c個，但不能有任何一個檢驗結果比M大。」
 
目前歐盟、中國大陸及韓國等國家或地區所訂定的微生物標準都是引入採樣計畫的概念，並非只取單一樣品來檢測微生物。雖然採樣計畫會提高檢驗和食品業者的成本，但對於風險性較高的食品(乳品、乳製品及嬰兒食品) 和致病菌風險來說，卻能藉此獲取更具統計代表性的結果，加倍守護消費者的食品安全。

如果想要更深入的了解如何執行採樣計劃，歡迎閱讀" 該如何進行新版食品微生物法規的品質採樣計劃? " 在這篇文章中，我們將提供更詳細的採樣計劃案例說明。

最後，該如何檢測本次新增的微生物及其相關毒素呢?

別擔心! 在 該如何檢測食品中的微生物呢? 這篇文章中，我們專文為各位介紹了各個微生物檢測適用的檢測產品!

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更多詳細修訂內容歡迎參閱: 
1. 食藥署網站公告

2. 衛福部發布訂定「食品中微生物衛生標準」

3. 「食品中微生物衛生標準」相關檔案下載

作者: 林宇馨 / 豐技生技產品專員

延伸閱讀:

1. 該如何檢測食品中的微生物呢?

2. 您不可不知的食品安全-乳製品不得檢出的腸毒素

3. 該如何進行新版食品微生物法規的品質採樣計劃?