您不可不知的食品安全-乳製品不得檢出的腸毒素 @ 豐技生技's Blog

Scanning electron micrograph of S. aureus; false color added Photo Credit: Janice Haney Carr – This media comes from the Centers for Disease Control and Prevention‘s Public Health Image Library (PHIL)

2021年新版「食品微生物衛生標準」文中提到，乳及乳製品類食品中，除了保久乳類飲品及煉乳這類的罐頭食品以外，其他乳製品中不得驗出金黃色葡萄球菌腸毒素！到底什麼是金黃色葡萄球菌腸毒素呢? 今天就來為各位介紹這個乳製品危害因子以及檢測方法！

什麼是金黃色葡萄球菌腸毒素?

金黃色葡萄球菌腸毒素是一種由金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 所產生的微生物毒素。這種腸毒素(enterotoxin)具有耐熱性，就算在沸水中煮30分鐘依然無法破壞其毒素結構，須持續煮沸 2 小時才可破壞腸毒素分子，且食入人體內後，對腸道內的酵素也具有抵抗力。，若汙染了食物，其腸毒素（而非細菌本身）將引起食物中毒，受害者攝食含有毒素的食物約 2~5 小時之後，腸毒素將刺激小腸的蠕動而造成噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、不適及疲倦，偶發地發燒，症狀的發作會持續 12~24 小時。

金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)的型態

金黃色葡萄球菌是一種不具鞭毛的革蘭氏陽性 (G(+)) 、兼性厭氧球菌，在生長時，菌體會凝聚在一起，且不會形成芽胞，在顯微鏡下看起來就像是一串串葡萄。它長在培養基上會產生金黃色、橙色、白色等色素，因此稱之為金黃色葡萄球菌。適合的生長環境為 6.5～45℃、酸鹼值 (pH) 為 4.2～9.3，但以 35～37℃、pH 值 7.0～7.5生長最好。
雖然金黃色葡萄球菌對磺胺類藥物非常敏感，但有多數菌株已產生耐藥性，關於微生物抗藥性問題，歡迎閱讀淺談全球恐慌議題: 細菌對抗生素產生抗藥性了嗎? 這篇文章。

金黃色葡萄球菌腸毒素有五型

金黃色葡萄球菌腸毒素有五型（A 至 E 型），可抵抗胃及空腸內酵素之破壞，在 100°C 處理 30 分鐘仍很穩定。大約有 30-50% 的金黃色葡萄球菌菌株能產生腸毒素。其中 A型腸毒素最常見，B型可引起偽膜性圍炎 ( pseudomembranous enterocolitis)，C 型及 D 型主要由污染的乳製品中分離。腸毒素會刺激腸蠕動，並影響中樞神經系統而導致嘔吐及腸胃道疾病，即所謂食物中毒。

可能出現金黃色葡萄球菌的食品

金黃色葡萄球菌常見於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此很容易經由人體而污染食品，常見受污染之食品包括肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。也會因為牛的乳腺炎而污染牛乳，進而導致乳製品遭受污染。

食品中微生物衛生標準明令須檢測之腸毒素!

衛福部公告「食品中微生物衛生標準」中，其中乳及乳製品類、其他即食食品類（包含經復熱後即可食用之冷藏或低溫即食食品，如 18℃ 鮮食、冷藏甜點、醬料等）需檢測金黃色葡萄球菌腸毒素 (Staphylococcal enterotoxins)。

該如何檢測呢?

由r-biopharm開發的金黃色葡萄球菌腸毒素檢驗套組- Staphylococcus enterotoxins (SET)，利用ELISA方法(sandwich enzyme immunoassay)進行定量檢測，適用液體、固體等樣本基質，只需三小時以內的反應時間，即可偵測最低 0.25-0.375ppb的腸毒素。

試劑特色: